先有爆米花 还是先有爆米花电影？

1940年3月北京大栅栏的一家电影院

1934年一位德国摄影师在北戴河别墅阳台上请人用手摇式机器加工爆米花

1941年7月北京街头卖烤玉米的老汉

1916年华北平原的农民用骡车收获玉米

英国肖像画家柯林斯绘制的清朝北京街景

去影院看电影，很多朋友会买一盒爆米花，边欣赏剧情，边品尝香甜酥脆的爆米花，我们甚至还把那些有趣但浅显的电影称为爆米花电影。不知道你有没有想过，爆米花是什么时候诞生的呢？我们吃爆米花的历史会比看电影的历史更悠久吗？

宋朝有爆大米，没有爆玉米

有人说，宋朝发明了爆米花，依据是南宋官员范成大在《吴郡志》第二卷写的一句话：“爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。”用铁锅炒糯米，将糯米炒到爆开，名叫“孛娄”，又叫“米花”。范成大还说：“（上元）每人自爆，以卜一年之休咎。”宋朝人每年元宵节都会这样爆米花，根据米花爆裂的形态占卜一年的命运。

宋朝江南居民将米花称为孛娄，这可能是个拟声词，模拟大米被爆开的声音。到了元朝，江南居民仍旧使用这个词，例如元朝诗人盛彧写道：

吴下孛娄传旧俗，人间儿女卜清时。

釜香云阵冲花瓣，火烈春声绕竹枝。

翻笑绝粮惊雨粟，还疑煮豆泣燃萁。

一年休咎何须问？且醉樽前金屈卮。

诗意大致说，元朝江南居民跟宋朝一样，也在元宵节那天炒孛娄，灶下的稻秸熊熊燃烧，锅里的稻米纷纷爆开，细小的花瓣在锅底绽放，浓烈的香气向云端升腾，达观之人何须用米花占卜命运？不如就着米花畅饮美酒。

明朝后期，著名医学家李时珍横空出世，他在《本草纲目》第三卷认为：“（糯谷）爆米花，以姜汁服，治噤口痢、虚寒痢。”米花不仅是美食，还是药物，用姜汁送服，能治拉肚子。

很明显，爆米花至少从宋朝就有了，在元朝和明朝应该成了寻常食物。但同样很明显，无论范成大《吴郡志》里的孛娄，还是李时珍《本草纲目》里的米花，它们都是大米花，而不是现代影院里常见的玉米花。玉米花是什么时候有的呢？

四千年前的美洲爆米花

想吃玉米花，首先得有玉米。

现代基因测序成果证明，玉米原产于美洲，大约9000年前被墨西哥一带的印第安人驯化成适合种植的农作物，随后向南和向北慢慢传播。但在哥伦布发现美洲大陆以前，没有任何证据能证明玉米传播到亚洲、欧洲和非洲过。也就是说，玉米传入我们亚洲是最近几百年才有的事情。

玉米的老家在美洲，爆玉米花的老家也在美洲。公元1948年，考古学家在美国新墨西哥州中西部的一个蝙蝠洞里发现了几枚爆开的玉米，那是4000年一些印第安人在火堆上烘烤玉米的成果，也是这颗星球上已知最古老的爆米花（也许以后还能发现更早的考古证据）。所以，爆米花的历史至少有4000年。

宋朝人用铁锅炒糯米的方式制作爆米花，而美洲大陆始终没有独立发展出冶铁技术，所以不可能有铁锅，那么古代印第安人怎样把玉米做成爆米花呢？西班牙历史学家贝纳迪诺·德萨哈贡在其著作《墨西哥事物通史》中提到两种方式：一是把玉米粒扔进火堆，等火熄灭，再将爆开的玉米花搜集起来；二是往陶器里装些沙子，将玉米粒埋进去，架到火上烤，爆开的玉米花会不断地从沙子里跳出来。

公元1492年，哥伦布发现美洲大陆，也在美洲大陆发现了玉米和爆米花。根据《墨西哥事物通史》一书的考证成果，哥伦布还从印第安人手里购买过爆米花。到公元1519年，西班牙殖民者埃尔南·科尔特斯侵入墨西哥，看到那里的阿兹特克人（印第安人的一支）举行宗教仪式，用骨针和细绳将爆开的玉米花串起来，做成项链或花环，挂在男人的手上，戴在女人的头上。

有意思的是，当玉米和爆米花传入欧洲以后，欧洲人也开始用爆米花做装饰，甚至连一些犹太人也这么做。上世纪三十年代，犹太富商哈同家族在上海定居，留下一张拍摄于客厅的照片：哈同家族的一位女性正在读书，头顶上悬挂着很多用爆米花串成的长串，像珠帘，像风铃。

英国人发明手摇爆米花机

欧洲殖民者在美洲掠夺矿产，传播瘟疫，屠杀原住民，犯下累累罪行。与此同时，他们也把原本只在美洲种植的玉米、花生、土豆、红薯、番茄、辣椒、烟草传播到全世界。欧洲工业革命期间，新发明不断涌现，制作爆米花的机械装置也被发明出来。

公元1865年，英国人约翰·霍夫曼发明了一种爆米花机，这种机械用钢铁打造，就像悬挂在架子上的炮筒，但带有盖子和摇柄。往炮筒里放入玉米，盖上盖子，转动摇柄，让炭火均匀地加热炮筒，炮筒里的温度和气压渐渐飙升，玉米粒受热膨胀。等火候差不多了，从架子上取下炮筒，打开盖子，砰一声巨响，爆米花像霰弹一样喷射而出。

说到这里，有乡村生活经验的朋友一定勾起了回忆。小时候在农村老家，每逢农闲，都会有小贩带着这种爆米花机，在街头生起炭火，支起炮筒，转动摇柄，给乡民制作爆米花。小朋友们捂着耳朵，站得远远的，同时流着口水，等着那一声巨响和一堆爆米花的出现。这种机械没有一个规范的名字，我们可以称其为“手摇式炮筒爆米花机”。手摇式炮筒爆米花机是上世纪八十年代田园生活的象征，如今则成为城镇居民的乡愁记忆。但很少有人知道，这种中国式乡愁的源头竟然是英国人的发明。

目前我们还无法搞清楚手摇式炮筒爆米花机传入中国的具体年份，但可以肯定的是，这件事绝对发生在公元1934年以前。为什么敢这么说呢？因为1934年德国女摄影师赫达·莫里森去北戴河度假时，拍摄到一对中国父子使用手摇式炮筒爆米花机制作爆米花的场景，并且留下两张相当清晰的历史照片。在那两张照片里，那对中国父子被赫达·莫里森邀请到她所居住的别墅里，在阳台上架起爆米花机，父亲站着，儿子坐在草编垫子上转动摇柄，最后由父亲打开盖子，将爆米花崩进一条长长的圆筒形麻袋……

公元1957年，画家丰子恺在上海住所楼下看见小贩用手摇式炮筒爆米花机制作大米花，写了一篇《爆炒米花》。他说“小时候似乎不曾见过，不知是什么时候开始有的”。丰子恺出生于戊戌变法时期，他小时候没见过用炮筒爆米花，说明当时尚未流行。所以我们大胆推测，手摇式炮筒爆米花机应该是清朝末年或民国初年传入中国的。

美国人发明自动爆米花机

英国人发明手摇式炮筒爆米花机以后，美国人又发明了自动爆米花机。那是在1885年，美国芝加哥糖果店主查理斯·奎特斯将蒸汽机和密封锅连接起来，制造出蒸汽爆米花机。

蒸汽爆米花机的结构是这样的：用煤炭给一台小型蒸汽炉提供热量，再用管子把蒸汽输送到一个可以密封的金属锅里，用高温蒸汽将锅里的玉米爆开。最后断开蒸汽，打开密封，取出爆米花。

公元1900年，在别人帮助下，查理斯·奎特斯将发明升级，把蒸汽炉和金属锅一起安装在四轮车上，给蒸汽炉加上压力表，给金属锅加上玻璃罩。升级后的爆米花机外观漂亮，移动方便，气压安全可控，卖家和顾客都能清晰地看到爆米花制作的过程，很适合街头小贩使用，所以在美国迅速风行。

公元1907年，由于电力在美国的普及，蒸汽爆米花机又被电动爆米花机取代。当时的电动爆米花机其实就是现代电影院里使用的爆米花机：不再用蒸汽炉，而是用电力加热金属锅里的底油，用油温爆开玉米。为了提升口感和风味，食用油里还会提前掺入白糖、蜂蜜、奶油、香精之类的调味品，做成的爆米花香甜酥脆，极为诱人。

跟蒸汽爆米花机相比，电动爆米花机更安全，更轻巧，更容易操控和移动，所以到上世纪三十年代时，它不仅在美国普及，也在英国和法国普及。

玉米何时传入中国

电动爆米花机传入中国的时间很晚，玉米传入中国却很及时。

有人引用南宋官员杨公远的诗句“桂薪玉米转煎熬，口体区区不胜劳”，试图证明玉米不需要传入，宋朝就有玉米。这种证明纯属望文生义——古文里的“玉米”并不一定是玉米，还可能是指像玉一样珍贵的高级大米。桂薪玉米转煎熬，这里的“玉米”就是大米。

真正的玉米是什么时候传入中国的呢？明朝中后期。

我们看《本草纲目》，李时珍提到“玉蜀黍”，那就是玉米。明朝末年徐光启《农政全书》第二十五卷记载：“古无有也……玉薥秫，盖亦从他方得种。”这里的“玉薥秫”是“玉蜀黍”的另一种写法，当然还是玉米，徐光启知道玉米“古无有也”，明朝以前是没有的。

在明朝文献里，对玉米记载最早的文献是嘉靖三十九年（1560年）出版的《平凉府志》，该书将玉米称为“番麦”，对玉米的形态和生长描述甚详：“番麦，一曰西天麦，苗叶如薥秫而肥短；末有穗，如稻而非实；实如塔，如桐子大，生节间；花垂红绒，在塔末；长五六寸；三月种，八月收。”番麦又叫西天麦，叶子像高粱，但比高粱叶要宽一些、短一些；结出来的谷穗像宝塔，谷粒像油桐的种籽；谷穗末端开花，仿佛红色的绒毛；谷穗有半尺长；农历三月种植，农历八月收获。按如上描述，当时的玉米棒子比今天要小——现代玉米可以长到一尺长。

平凉府位于甘肃，是明朝比较偏远的西部内陆。玉米最初应该从海路传入，浙江、福建、广东等地种植玉米的时间应该比平凉更早。换句话说，东南沿海的地方志里可能会有更早的记载，只是流传到今天的明朝方志只占极少数，我们见不到罢了。

玉米曾经叫番麦

目前能见到的明朝文献里，常将玉米称为番麦。例如隆庆年间（1567年-1572年）出版的《留青日札》描述浙江玉米，万历年间（1573年-1620年）修编的《明会典》描述江苏玉米，均说玉米原产于“西番”，故名番麦。

清朝乾隆年间（1736年-1795年），一些被派驻到台湾的官员在公务之余，调查台湾风俗习惯，将调查成果写成《番社采风图》《海东札记》等书。其中《番社采风图》有云：“番麦，干似高粱，花开于杪，实生叶间，色黄，味淡而香。”番麦的秸秆像高粱，花开于顶，叶间结果，成熟的果实呈黄色，味道清淡有香味。《海东札记》则说：“一种状如禾穗米，实如石榴子，一叶一穗，穗数百粒，土人谓之番麦。”有一种庄稼结出的谷穗像稻穗，谷粒像石榴籽，每只谷穗能结几百个谷粒，当地称为番麦。

清朝嘉庆年间（1796年-1820年），《台湾治略》出版，第一卷《物产》也写到玉米，仍旧称为番麦。事实上，即使到了今天，台湾很多同胞仍旧用番麦来称呼玉米。在甘肃的天水、陇南、陇中以及陕西省的宝鸡，同样把玉米叫作番麦。很明显，这都是从明朝或清朝留下的习惯。

那么，“玉米”这个称呼是怎么来的呢？其实从明朝末年就出现了，明末徐光启《农政全书》有记载：“玉米，或称玉麦，或称玉薥秫。”

外来作物传入以后，在不同地区往往形成不同的名称。例如土豆今天在各地被称为地蛋、土蛋、马铃薯，辣椒今天在各地被称为番椒、海椒、秦椒，花生今天在各地被称为花参、落参、落花参、地豆、人参豆、番豆、土露子……而玉米跟土豆、辣椒和花生一样，也是原产于美洲，也是从明朝中后期传入中国，它在各地有番麦、苞谷、老玉米等等别名也就不奇怪了。

咱们现代中国人的餐桌上，大量食材属于舶来品，但这绝对不应该影响到我们的民族自豪感。作为一个地大物博的资源大国，一个历史悠久的文化大国，我们从世界各地引进新的作物、新的食材、新的文化，兼收并蓄，吐故纳新，再进一步发扬光大，恰恰是最自信的表现。

顺便说一句，玉米虽然是舶来品，但是除了原产地美洲以外，现代中国已经成了玉米种植面积最大、玉米产量最高的国家。当你看着电影、吃着爆米花时，一定要记住这一点。文并供图/李开周

责任编辑：靖强