《丝绸之路上的葡萄酒》 惠源 著 南方日报出版社
惠源的新作《丝绸之路上的葡萄酒》，堪称一本以葡萄酒为中心讨论东西交流视野下各类酒及相关问题的著作。葡萄、葡萄酒，与我所关心的中外关系史密切相关，无论是张骞出使西域带回葡萄果实的记录，还是粟特商人沿丝绸之路的葡萄种植，乃至马可·波罗旅途中见到的各种饮酒习俗，都是我非常关注的问题。
作者令人信服地阐述了他认为酒精饮料曾经是古老居民祭祀时的首选，以及酒与人类的定居、植物驯化、种植、农业等的生成有密切关联的观点。他从多个角度出发，包括北美仅有烟草而无酒精饮料的现象、人类对玉米的驯化过程、斯坦福大学团队在以色列海法洞穴遗址发现的纳吐夫文化酿酒痕迹，以及《圣经》《山海经》等人类早期典籍的记述，结合现代科学实验，得出采集狩猎的人们更悠闲更自在的结论，认为人对神灵的崇拜和祭祀的需求才导致了植物的驯化、耕作和定居，推动了农业革命。
他为这一观点列举了中文典籍中酒精用于祭祀敬神的记载，以及中国学者对爵是饮酒器或温酒器的争论，说明古代中国人很在乎神的感受，所谓不语怪力乱神的信条并非中国人不敬神，而是中国人的敬神采取了祖先崇拜等多种形式。结合西方学者关于多数动物特别是哺乳动物很早就嗜好酒精、将对酒精的喜好写入了基因的观点，作者认为酿酒可能在旧石器时代甚至更早就已存在，毋宁说酿酒导致了农业革命，酒精饮料见证了东西方交流。这一观点，和农业革命之后粮食有了富余才被用以酿酒的观点相差甚远，也和有些学者曾经认为的人类为解决自身的生理需求从而酿酒、与食物是否富余关系不大的观点大不一样。人类对神灵的依赖和人类对神灵需求的想象得到了强调。
酒精饮料的悠久历史又使饮用酒精饮料和饮用何种酒精饮料成为一种文化现象。由于中国历史上缺乏酿酒葡萄的种植，也就没有产生葡萄酒。中国传统是用曲发酵，用谷物酿酒，这和发端于环地中海地区又扩散到中亚的用欧亚种酿酒葡萄（Vitis vinifera）酿酒有着巨大差别。
中国虽很早就有野生葡萄，但其与用于酿酒的欧亚种葡萄不同，这种野生葡萄与谷物、水果、蜂蜜混合发酵后能得到酒精饮料，但其并非如今用酿酒葡萄所酿出的葡萄酒。作者认为中国在利用谷物酿酒之时，水果酿酒的简单发酵（无须如谷物发酵一样把淀粉转化成糖，或称糖化）技术并没有建立优势，这给中国发展出独特的边糖化边发酵（酒化）的复式发酵法创造了条件。相较于水果酿酒所采用的简单发酵技术，复式发酵技术以及谷物酿酒技术，已呈现出显著优势。特别是以曲酿酒所衍生出的独特风味体系，在一定程度上对葡萄酒在中国本土的传播与发展产生了阻滞作用。而中国之所以没有生长欧亚种酿酒葡萄，又和印度板块和欧亚板块相撞造成青藏高原隆起从而使同一块欧亚大陆的东西两端气候条件迥然不同有关。在中国北方，冬季葡萄栽培须埋土防寒，这是极具地域特色的农事活动。
除了酿酒技术与文化的差异，酿酒葡萄品种本身的发展历程也值得探究。酿酒葡萄品种繁多得益于人类不断干预、改良品种，使其具备更好抗性、产出更宜饮的酒。而千百年来只有寥寥数种，只能说明缺少人工干预，缺少关注。作者认为，这种缺少关注是一种文化现象的结果。
作者利用考古学、语言学的证据，讨论了从新石器时代以来东西方酒的不同发展历程，又用大量篇幅阐述了欧亚种酿酒葡萄、葡萄酒向中国传播的过程，中国知识分子对葡萄酒的认知，传入中国的葡萄酒没有延续饮用下来的诸种原因等。他认为葡萄酒在中国得以缓慢传播和发展与居华外国人关系密切，先是活跃在丝绸之路沿线并聚居的粟特人和其他胡人，在疆域辽阔、开放包容的唐朝达到顶峰；不同时期的居华外国人，也从不同角度、以不同方式推动了葡萄酒在中国的生根发芽。
作者对唐、元时期葡萄酒的流行着墨较多，认为契丹建的辽朝和后来的西辽、横跨欧亚大陆的蒙古帝国，控制和庇护了草原丝绸之路这一东西方交流的快速路。到了元代，由于蒙古四大汗国的建立，更加推动了葡萄酒的东传，使葡萄酒成为元朝人喜爱的饮品。
该书处处都有作者发人深思的灼见。比如，他从技术角度分析张骞不可能带回葡萄，因为在张骞出使尚未归来时，“蒲陶”，至少这一名称，已被司马相如在《上林赋》中咏唱；新疆洋海古墓发现的欧亚种葡萄古藤，更说明欧亚种葡萄至少早在张骞之前两百年就已传入新疆，而人工种植的葡萄不可能种在崎岖不平又远离人群居住地区的山谷。古人不清楚发酵的机制从而多是谷物、水果、蜂蜜的混合酒精饮料，其目的主要是为了启动发酵，如此等等观点，值得学界关注。
该书内容丰富，从起源、各个朝代的发展，到蒸馏酒、酒与巫术、医术、酒政、酒具和诗词中的葡萄酒都有涉猎，内容琳琅满目，且配以东西方大量图片，更便于读者理解文字的内涵。探求酒精的历史，一个突出问题就是这种饮品如此古老，以至于记录历史的人把它看作是历史事件发生的背景，而没有为此专门记录。这就造成了关于这种饮料的记载零散分散，史料少之又少。但作者利用这少之又少的史料却揭示出一个场面宏阔的文化交流史。可以说这本书不是仅仅局限在葡萄酒、局限在酒，而是宏大的跨学科的文化交流史叙述。
惠源早年毕业于复旦大学，曾从零开始参与国内最大的自有葡萄园和酒厂的建设，对葡萄种植、葡萄酒生产和销售，以及企业管理有着丰富的经验。他有感于许多有关葡萄或葡萄酒的著作存在许多知识盲点，于是在2019年开始收集资料，撰写本书。正是由于他具有种植葡萄的经历，才能够根据葡萄的生长周期，认为张骞不可能带着葡萄翻越帕米尔高原，并认为所谓张骞带来葡萄籽的说法是不可信的。其对学界一些通说的质疑颇有道理，我完全赞同。2024年5月以来，我陆续翻阅了两遍这部书，获得不少新知。虽然作者不是历史学科的专业人士，但我想这样的著作是单纯做历史研究的人写不出来的。
（作者：荣新江，系北京大学历史系教授）
责任编辑：张建伟
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