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每日新闻网 > 专题报道 > 开咖啡馆并不浪漫

开咖啡馆并不浪漫

来源:中青网 | 时间:2024-09-05 13:58:00 | 点击:13494

在文艺青年的想象中,开咖啡馆自带浪漫属性。但它毕竟是门生意,“生存”是个绕不开的话题。

最初开咖啡馆时,贵阳GTS咖啡馆老板马晴还对这项事业有点儿浪漫的想象。她开店也很随性,“哪天想休息、想逛公园、想去旅游,关了店就去”。

常常有客人特意带朋友过来,却吃了闭门羹。客人们终于不答应了,“逼”他们开一家“正常的店”。马晴笑道,这么多年一直在被客人推着走。

最近,GTS咖啡馆老板张洋和马晴又开了一家面积三四百平方米的新店。他们每天在这里泡十一二个小时,却总觉得还没作好开业的准备。

对他们来说,这里像家一样。新店装修期间,他们看到漂亮的家具、摆件,像仓鼠一样囤在家里,留着放到新店。

张洋和马晴不喜欢参加竞赛,因为要耗费时间研究比赛规则,这跟他们的“佛系”格格不入。但仍有越来越多的本地媒体、探店博主“挖到”这家咖啡馆。

马晴觉得:“我们活下来了,才会被看到。”

从业10多年,马晴看到许多咖啡小店垮掉,有人回公司上班,有人到咖啡“大厂”工作,有人不服输,又重新开一家小咖啡馆……

马晴记得,2020年GTS咖啡馆的电台街新店开张时,周围没几家咖啡馆,后来多了很多。“开咖啡馆的有千军万马,我们是踏着各种‘尸体’走到今天的。”

黑石咖啡馆老板雷鸣认为,开咖啡馆绝对不是一件浪漫的事,“喝咖啡跟开咖啡馆完全是两码事”。

他开咖啡馆之后发现,连厕所都要自己打扫。除此之外,还得准备各种检查资料,非常繁琐。

雷鸣几年前接手黑石咖啡馆时,仍然延续当时流行的“第三空间”定位——在咖啡馆办英语角、观影会等各种活动,本质上将咖啡馆作为社交空间。

但随着营收一路下滑,他意识到这条路走不通——需要提升咖啡品质,老老实实地回到“做好咖啡”这条专业道路上来。

他和合伙人做了各种尝试,有段时间还需要到处打工来补贴咖啡馆。他们将咖啡馆彻底转型,不再办活动,而是用心研究咖啡豆、定期推出新品,这才扭转了下滑的趋势。

“贵阳咖啡圈的同行很友好,大家会互相助推,而不是互相拉踩。”有时候,网友在黑石咖啡馆的网络账号留言,请他们推荐贵阳咖啡馆,员工会推荐好评度最高的几家店。

雷鸣记得,“乔治队长”彭近洋多年前就邀请知名咖啡师到贵阳上公开课、做培训,“那时他还不是行业老大哥”。这样的热情带动了本地整个行业的发展,“众人拾柴火焰高,贵阳市场上没有恶性竞争,比较健康”。

如今,雷鸣已经从当年的咖啡行业小白成为前辈,他开始举办赛事、执裁,将他的经验传给更多行业新人。

雷鸣曾在外卖平台上查询过,贵阳全市的咖啡馆或提供咖啡服务的场所多达3000余家。但贵阳的咖啡消费群体其实不算大,“熟客就那么多,可能周一去这家,周二在我家,周三去另一家”。在雷鸣看来,贵阳的享受型消费很多,咖啡馆只是其中之一。在贵阳街头,按摩、SPA、采耳等消费业态常见。

但他也认为:“贵阳咖啡的行业品质很‘扛打’,不专业的咖啡馆开不下去。”他提到,小咖啡馆的更新淘汰都很快。

记者在采访中遇到一位咖啡馆从业者,她告诉记者,最近有家咖啡馆倒闭,她花3000元收购了一台原价上万元的咖啡机。

中青报·中青网记者在SeekSeeking咖啡馆老板陈枭龙的咖啡课上,遇到一名年轻的咖啡馆店主。他尝试走低价路线,开业一个多月了,经营情况仍不乐观,可是店里也积攒了一些回头客,他还舍不得放弃。

小咖啡馆不停地倒闭,新店不停地开张。在贵阳,这个循环还在继续。

中青报·中青网记者 李雅娟

责任编辑:白珂嘉


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